Объекты и методы экспертизы

В качестве объектов для экспертизы были взяты два образца батона нарезного.

Образец №1 – Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный – ОАО «Хлебозавод № 28» (ГОСТ 27844 - 88).

Образец №2 - Батон нарезной (эконом) – ОАО «Подольский хлебокомбинат» (ГОСТ 27844 - 88).

В результате экспертизы был проведен анализ маркировки и упаковки каждого образца батона нарезного, оценка качества по органолептическим и физико-химическим показателям, на основе требований стандарта ГОСТ 27844 - 88 «Изделия булочные. Технические условия».

Анализ маркировки и упаковки

батона нарезного

проводили на соответствие требованиям стандарта ГОСТ 27844 – 88 «Изделия булочные. Технические условия».

Анализ органолептических показателей качества батона нарезного:

Органолептические показатели определяли в следующей последовательности:

1. Определяли внешний вид и форму изделия. При оценке внешнего вида и формы определяли их характерность для данного наименования изделия, а также наличие дефектов.

2. Давали характеристику поверхности батона. Поверхность батона должна соответствовать данному наименованию изделия.

3. Определяли цвет изделия. Цвет должен соответствовать данному наименованию изделия.

4. Определяли состояние мякиша:

- пропечённость. При оценке пропечённости определяли влажность изделия на ощупь, его эластичность. После лёгкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.

- промес. К промесу мякиша предъявлялись следующие требования: мякиш должен быть без комочков и следов непромеса.

- пористость. К пористости мякиша предъявлялись следующие требования: пористость должна быть развитая, без пустот и уплотнений.

5. Определяли вкус и запах батона. При оценке вкуса и запаха определяли их характерность для данного вида изделия, степень их чистоты и выраженности.

При анализе физико-химических показателей качества сливочного масла проводили:

1. Определение влажности мякиша батона нарезного.

Влажность предусмотрена стандартом с учетом вида, способа выпечки и рецептуры хлеба: для пшеничного хлеба из обойной муки - не более 48 %.

Сущность метода заключается в высушивание навески изделия при определенной температуре и вычисления влажности.

Отделяют мякиш от корок и тщательно измельчают ножом, перемешивают и тот час же взвешивают в заранее посушенной и тарированных металлических бюксах с крышками две навески по 5 г каждая, с погрешностью не более 0,01 г.

Навески в открытых бюксах с крышками помещают в предварительно подогретый СЭШ – 3М. Температура в шкафу при этом быстро падает. В течении 10 мин ее доводят до 130ºС и при этой температуре продолжают высушивать в течении 45 мин. Высушивание проводится при полной загрузке шкафа.

После высушивания бюксы закрываются крышками и переносятся в эксикатор для охлаждения (20 мин). Охлажденные бюксы снова взвешивают и по разности между мессой до и после высушивания определяют количество испарившегося Н2О из 5 г хлеба.

Влажность вычисляют по формуле:

W = 100 · (m1– m2) / m, где

m1 – масса бюксы с навеской до высушивания, г;

m2 – масса бюксы с навеской после высушивания, г;

m – масса навески, г.

2. Определение кислотности батона нарезного.

Определение кислотности проводят ускоренным методом по ГОСТ 5670 – 96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»

Кислотность выражается в градусах.

Образцы, состоящие из одного целого изделия, разрезают пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезаны корка и подкорочный слой общей толщиной около 1 см.

Взвешивают 25,0 г крошки с точностью до 0,01г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см3, с хорошо прилегающей пробкой.

Мерную колбу, вместимостью 250 см3 наполняют до метки дистиллированной водой, подогревают до температуры 60ºС. Около 1/3 взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаткой до получения однородной массы, без заметных кусочков и не растертой крошки.

К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 3 минут. После встряхивания дают смеси отстояться в течение 1 минуты и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают с сухую колбу через марлю.

Затем отпирают пипеткой по 50 см3 раствора в две конические колбы вместимостью по 100 – 150 см3 каждая и титруют раствором гидроокиси натрия молярной концентрацией 0,1 моль/дм3 с 2 – 3 каплями фенолфталеина до получения слабо – розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.