Физиологическую потребность туриста в пище удовлетворяют предприятия общественного питания. Они отличаются разнообразием форм. К туристской индустрии питания относятся рестораны, кафе, бары, столовые, закусочные и т.д[5].

Единой, принятой всеми классификации ресторанов не существует, т.к. это постоянно развивающийся бизнес. Однако все эксперты делят рестораны на две большие категории: независимые и сетевые[10].

Национальная ассоциация ресторанов свидетельствует, что американцы тратят все большую часть семейного бюджета на посещение ресторанов. В среднем они едят вне дома четыре раза в неделю, около двухсот раз в год. Чаще всего посещают для ланчей, которые ресторанам быстрого питания приносят примерно 50 % всей выручки. На рис. 2 показано деление продаж в отрасли питания по различным сегментам: полного сервиса, быстрого питания, питания в организациях и т.д[10].

Рис.2. Доходы предприятий общественного питания (составлено автором по: [17])

Рестораны, если их классифицировать максимально широко, делятся на рестораны, принадлежащие отдельным собственникам, и рестораны, входящие в сеть. Индивидуальными ресторанами владеют обычно один или несколько человек, которые, как правило, и сами повседневно занимаются операциями этого бизнеса. Сетевые рестораны – это группы заведений, каждое из которых идентично по параметрам обслуживаемого рынка, базовой концепции, дизайну, обслуживанию, продуктам питанию и названию. Также существуют и другие классификации (рис. 3).

Рис. 3. Основные типы ресторанов (составлено автором по: [10]).

Полносервисные рестораны – это категория ресторанов, для которой характерны отличная кухня, уровень выше среднего, тематическая направленность, привлечение знаменитостей[10].

Полносервисными ресторанами с отличной кухней называются заведения с очень широким выбором блюд, особенно порционных, где почти все, что подается к столу, приготовлено здесь же, в ресторане. Большинство ресторанов с отличной кухней находятся в частном владении, а руководство ими осуществляет управляющий или совет директоров.

Повседневные высококачественные рестораны – один из самых быстрых сегментов в сфере питания. В таких ресторанах посетители получают обычную еде, но в более привлекательной атмосфере. Большинство таких ресторанов более высокого уровня имеют едеиную тематику, что проявляется в дизайне их меню, внутреннем оформлении помещений, а часто и во внешнем виде заведения. Многие рестораны являются достаточно самобытными. Некоторые имеют этническую тематику. Рестораны более высокого класса могут быть как независимыми, так и частью ресторанных сетей. Примерами сетевых ресторанов можно назвать Chili’s, Border и Sebastian’s[10, 15].

Многие тематические рестораны – это комбинация ресторана конкретного специфического направления и нескольких других типов заведений. Обычно в меню предлагается ограниченное количество блюд, а их главная задача – создать определенное настроении, атмосферу. Их многих американских тематических ресторанов можно выделить два самых интересных. Первый из них обыгрывает ностальгию по 1950-м годам: это сети T-Bird и Corvette Dinners. Второй популярный тип – обеденный дом. В этом стиле выдержаны одни из самых известных американских ресторанных сетей: T.G.I. Friday’s, Houlihan’s, Bennigan’s. В США есть множество тематических ресторанов, посвященных каким-то конкретным темам, датам, увлечениям и пристрастиям. Среди них можно выделить тематические рестораны, посвященные рок-н-роллу, самолетам, железной дороге, 1960-м и др[10, 19].

В настоящее время все большую популярность завоевывают рестораны, принадлежащие знаменитостям. Большинство из звезд не имеют прямого отношения к кулинарии, например Наоми Кэмбелл, Клаудиа Шиффер и Эль Макферсон владельцы Fashion Café [20].

Рестораны знаменитостей – это обычно яркая комбинация оригинального дизайна, оживленной атмосферы, необычных блюд. Например Fashion Café в Нью-Йорке приглашает своих гостей в буквальном смысле пройти через объективы огромной телекамеры в сверкающий мир моды. Здесь гостей развлекают и ежедневно устраиваю показы новых мод[10,20].

Рестораны повседневного посещения – это заведения, предлагающие непринужденную обстановку. Лидером в сегменте повседневных ресторанов является Houston’s, получая ежегодно в среднем на каждый из своих ресторанов поступления в 5,5 млн долл[11].

Тип ресторана, называемого в Америке обеденным домом, за последние годы показывает явную тенденцию к еще большей простоте. В США существует множество сетей, которые называют себя ресторанами типа обеденный дом (табл.1).