Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам первой необходимости, а хлебопечение является социально значимой отраслью экономики.

Ассортимент хлебобулочных изделий в России характеризуется большим разнообразием. В настоящее время увеличивается производство и потребление нетрадиционных сортов хлеба, развивается производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе и «премиум» сортов.

Хлебная отрасль в России представлена, в основном, предприятиями малого и среднего бизнеса. В крупных городах развиваются форматы, располагающие собственными мини-пекарнями.

Сейчас на российском рынке хлеба присутствуют основные виды хлеба (черный, белый, круглый, батон и буханка), и формирующаяся премиальная категория (хлебобулочные изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта и прочее).

Качество хлеба обусловлено качеством сырья и технологией приготовления.

Важнейшими критериями выбора при покупке хлебобулочных изделий потребителями являются свежесть изделия, цена, упаковка и внешний вид.

При анализе ассортимента батона нарезного, реализуемого в розничной торговой сети г. Москвы, были сделаны следующие заключения:

- ассортимент батона нарезного, реализуемого в розничной торговле города Москвы удовлетворяет потребителя, но недостаточно широк, представлены традиционные сорта хлеба и лишь небольшое количество улучшенных сортов.

- цена на реализуемый батон нарезной варьируется незначительно: от 4,45 до 5,34 руб. за 100г, что положительно влияет на выбор потребителя.

Для анализа качества батона нарезного были взяты 2 образца: батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный и батон нарезной (эконом).

В ходе исследования оценивалась маркировка продукции, проводились физико-химические и органолептические исследования. Оказалось, что по всем показателям образцы соответствовали стандарту, указанному на маркировке, однако батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный не соответствовал требованиям ГОСТ по показателю влажности, что означает фальсификацию хлеба путём нарушения его рецептуры (добавление большего количества воды).

По результатам проведенной работы можно рекомендовать расширение ассортимента выпускаемой продукции путём реализации улучшенных сортов хлеба. Важнейшим направлением научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли являются повышение эффективности производства и улучшение качества продукции. Для этого необходимо создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.