Общая характеристика предприятия
- отбор проб
- очистка. Молочное сырье очищают на сепараторах-молокоочистителях, фильтрах различной конструкции и другом оборудовании. Применяемые способы должны обеспечить очистку молока не ниже I группы по эталону.
- стерилизация в потоке при t 135-140оС 2-4 сек.
- охлаждение. Молоко охлаждают на пластинчатых, трубчатых и других охладителях до температуры не выше 6ºС (в летнее время не выше 10ºС) и направляют в промежуточные технологические емкости, где оно тщательно перемешивается.
- розлив
- укупорка
- 2-ая стерилизация в вертикальном 4-башенном стерилизаторе
- в 1 колонке молоко нагревается до 90оС
- во 2 колонке стерилизуется при t 116-118оС 16-20 минут
- в 3 и 4 колонках молоко охлаждается.
Кислотность должна быть не выше 20оС. Гарантия срока хранения 10 суток при t не выше 20оС.
Пастеризованное молоко. Пастеризованным называют молоко, подвергнутое тепловой обработке при определенных режимах и затем охлажденное. Его выпускают нежирным и с массовой долей жира 1,5;2,5;3,2;3,5;6,0%; топленым нежирным и с массовой долей жира 1,4,6%; белковым с массовой долей жира 1,5;2,5;3,2%% восстановленным и с наполнителями (кофе или какао) согласно действующей нормативной документации.
На предприятии применяют несколько режимов пастеризации.
Длительная t 63-65оC — выдержка 30 мин.
Кратковременная t 72-76оС — выдержка 15-20 сек.
Моментальная t 85оС — без выдержки.
Цель пастеризации — уничтожить всю вегетативную и патогенную микрофлору при максимальном сохранении пищевой и биологической ценности молока. Пастеризация позволяет пролить срок хранения молочных продуктов и создать благоприятные условия для развития молочнокислых бактерий, который вносят при производстве кисломолочных продуктов и сыров.
Стерилизация — нагрев молока выше 100оС. Проводят непрерывным методом при t от 135о до 150оС с выдержкой от 2 до 4оС. При непрерывном методе стерилизации молока в бутылках обрабатывают
при 104оС — 45 мин.
при 109оС — 30 мин.
при 120оС — 20 мин.
Цель стерилизации — уничтожаются не только вегетативные виды микрофлоры, но и их споры, что позволяет значительно увеличить сроки его хранения и при комнатной температуре.
На молочном заводе существует трёхступенчатая система контроля за соблюдением правил охраны труда.
1 ступень- производственный участок контроль осуществляет мастер участка с отметкой в специальном журнале ежедневно;
2 ступень- начальник цеха осуществляет контроль за соблюдением правил по охране труда и техники безопасности один раз в неделю;
3 ступень- главный инженер совместно с представителями профсоюза, санэпидемстанции 1 раз в месяц осуществляет контроль за соблюдением правил охраны труда и техники безопасности по одному из цехов завода.